和包丁の種類

●柳刃包丁(刺身包丁)

 和食調理用の片刃の包丁です。柳の葉の形に似ていることからこの名前がついたようです。魚の皮を引いたり、刺身をきれいに切るために昔から使われてきました。魚の皮を引くためには皮に刃が入ってちぎれないよう、片刃である必要があります。刺身を切る時は、魚の身幅よりも長い包丁で、大きく(長く)一気に引き切りすることで、身が痛まず角が立った(切り口が鋭角になっている)美味しい刺身となります。

●出刃庖丁

 刃に厚みがあり、魚の骨を断ったりするために使用します。刃先にはスっと入る切れ味が、刃が入った後は欠けないよう厚みのある刃本体が受ける構造となっています。小さな魚であれば5寸、鯛の頭を割ったりマグロなどの大きな魚の骨を断つには7寸から8寸のものを使用します。ご家庭では5寸のものがあればほとんどの場合対応できます。

●貝割き(かいさき)

 カキなどの貝を割ることができる、小魚用の万能包丁です。ご家庭には、貝割きかアジ切りが1本あると重宝します。

●アジ切り

 アジなどの小魚を捌くための小さい出刃庖丁です。ご家庭には、貝割きかアジ切りが1本あると重宝します。

●かつお包丁

 土佐独特のカツオ調理専用包丁です。先が三角にとがって刃がついています。土佐の漁師はカツオの尻尾を持って吊るし切りでカツオを捌きますので、この形となりました。今でも漁師町やカツオを多く扱う魚屋さん、カツオのたたきの実演などで使用しています。

●焼き切り包丁

 迫田刃物オリジナルのカツオのたたき専用包丁です。カツオのたたきは、身の表面を焼きますので、中身の生の部分と焼けた表面両方を一緒に切ることになります。この際、表面の焼けた部分は崩れやすく、中の生の部分は包丁にくっつきやすくなっていますので、普通の生魚の刺身を切るよりもテクニックが必要となります。この焼き切り包丁は、焼けた表面もできるだけ崩れないように切るため、薄刃で長めに作ってあり、また中の生の部分がくっつかないように黒打ち(刀身上部を磨かずに仕上げたもの)にすることで、きれいな切り口のたたきに仕上がります。また、包丁本体と柄に微妙な角度をつけることで、素早く長い引き切りができるデザインとなっています。

●万能型包丁

 両刃で先があまりとがっていない包丁です。刃もそれほど反っていませんので、おろし済みの魚や肉、野菜を切るのに適していますが、魚の皮を引いたり、刺身を切ったり、固いものを切る用途には向いていません。ご家庭用として一番普及している包丁で、三徳包丁や文化包丁と呼ばれているものと、ほぼ同じ仕様です。

●船行(ふなゆき)型包丁

 漁師が船に乗せていた両刃の万能用途の包丁で、万能型包丁よりも丸みがあり、幅の広い柳刃包丁といった感じです。迫田刃物では常時製造はしておりませんが、ご注文があれば製造できます。

●菜切り

 ほぼ長方形の、中華包丁に形の似た野菜専用包丁です。野菜を上からたたき切るため、刃に反りがなく、刃の長さのほぼすべてが有効で野菜を切ることができます。

洋包丁の種類

●牛刀

 洋食調理用の両刃の包丁です。先が適度にとがっており、肉類や野菜を処理(キャベツやトマトの芯をとったり)するのに適した形となっています。両刃ですので、魚を最初からおろす作業には向いていません。機能的には万能包丁と似ていますが、先がとがっているので、万能包丁よりもプロ向けと言えるでしょう。

●ペティ型

 洋食調理用の両刃の小さな包丁です。牛刀の小さいものと考えてください。果物ナイフとして、また洋食の付け合わせ野菜(人参やジャガイモ)の処理をするのに重宝します。

製造工程

製造工程

包丁の種類

包丁の種類

商品一覧

商品一覧

体験教室

体験教室
Top   製造工程   包丁の種類   商品一覧   体験教室

Copyright (C)2008- Sakoda Hamono, All rights reserved. PageView :  Since 2008.3.10

■鍛造工場:〒785-0051 高知県須崎市神田781 TEL.0889-43-1907/FAX.0889-43-1907
■直販所:〒780-0841 高知県高知市帯屋町2-3-1 ひろめ市場「高知まるごと物産館」内 TEL.088-803-5031/FAX.088-803-5031
(ひろめ市場閉館日以外年中無休/日曜日:8:00-18:00 日曜以外:10:00-18:30)